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Sonderveröffentlichung

Würzburg

Genuss in familiärer Atmosphäre

Es ist Heckenwirtschaft, wenn Winzerfamilien ihre Tore öffnen, um dem Gast Gemütlichkeit zu bieten. FOTO: DWI

Hoffest Bremser und Wein
Weinbau Pfannes
Weincafé - Weinwerkstatt
Klaus Ungemach
Römerhof
Winzerfamilie Heinrich Stier
Familie Raps
Die Heckenwirtschaft ist ein altes Recht der Kleinwinzer, um sich ein kleines Zubrot zu verdienen. Es sind kleine Lokale, in denen ein Winzer selbst erzeugten Wein in eigenen Räumlichkeiten ausschenkt.

Früher wurde einfach die Wohnstube oder das Schlafzimmer leer geräumt und dort gegessen und getrunken. Heutzutage ist es meist ein separater Raum, der entsprechend eingerichtet ist. Ob rustikal-dekorative oder individuell geschmückte Gasträume – sie bieten die reizvolle Atmosphäre eines Freundeskreises und laden zum ungezwungenen Austausch mit dem Tischnachbarn beim Genuss von Wein und Speisen ein.

Die Tradition der Heckenwirtschaft ist mehr als 1200 Jahre alt und geht wohl auf Karl den Großen zurück. Ein Erlass von ihm regelte detailliert die Bewirtschaftung der kaiserlichen Güter. Daraus wurde im Laufe der Jahre in Deutschland, Österreich und Südtirol ein Rechtsanspruch auf Weinausschank abgeleitet. Und woher stammt der Name? Wahrscheinlich ist, dass der Begriff „Hecke“ von „Häcker“ kommt, so wurden früher die Winzer auf fränkisch bezeichnet. Gaststätten und Heckenwirtschaften stehen in Konkurrenz, doch vielerorts ist ein gedeihliches Nebeneinander entstanden. Man kam eben zur Erkenntnis, dass sich beide gastronomische Gattungen die Gäste nicht gegenseitig abspenstig machen. Es sind für Heckenwirtschaft strenge Regeln festgelegt: So dürfen nur eigene angebaute Weine und nur kleine Speisen und Wurst aus Selbstschlachtung gereicht werden. Ein paar Bratwürste mit Kraut oder das Rippchen sind in Ordnung.

Außerdem dürfen in den kleinen Lokalen nicht mehr als 40 Sitzplätze vorhanden sein. Da eine Sonderregel im Gaststättenrecht gilt, müssen die Behörden nach Angaben des Deutschen Weininstituts über einen solchen Ausschank nur zwei Wochen vor Eröffnung informiert werden.

Heckenwirtschaften dürfen in der Regel längstens vier Monate geöffnet sein, entweder zusammenhängend oder in zwei Phasen im Jahr. Das führt dazu, dass die Kleinwirtschaften meist im Frühjahr ein bis zwei Monate und dann nochmals im Herbst zur Weinlese geöffnet sind. dz/rde

Wenn der Traubensaft zu rauschen beginnt

Die jetzige Bremserzeit schafft Vorfreude auf den jungen Wein. FOTO: DWI
Die jetzige Bremserzeit schafft Vorfreude auf den jungen Wein. FOTO: DWI
Mit dem Ohr am Glas klingt Federweißer wie Meeresrauschen. Wenn die Zeit des Traubenlesens losgeht, ist der Rauscher, Bitzler, Sauser oder Bremser überall in Franken erhältlich. Der Federweißer ist bei Weinfreunden ein beliebtes Getränk, kündet es doch vom ersten Geschmack der eben eingeholten Ernte, etwa von den Silvanertrauben.

„Federweißer ist ein Genuss, der zum Herbst und der Weinlese gehört, wie der leckere Zwiebelkuchen“, erläutert Steffen Schindler, Marketingchef im Deutschen Weininstitut (DWI). Idealerweise trinkt man Federweißen auf halbem Weg vom Traubensaft zum Wein, wenn sich Süße, Alkohol und Fruchtsäure in guter Balance befinden.

Aus der Verbindung von Hefe und dem Zucker der Trauben wird Alkohol produziert. Ab einem Alkoholgehalt von vier Prozent spricht man von Federweißer. Egal ob Traubenmost oder fast fertiger Wein, alle Gärungsstufen werden als Federweißer bezeichnet. Wegen der schwebenden Weinhefe ist er milchig, trüb. Seinen Namen hat der spritzige Federweißer von den Hefeteilchen, die in der Flasche und im Glas wie winzige Federn tanzen. Sie sorgen auch dafür, dass der junge Wein leicht prickelt.

Bremser befindet sich stetig im Prozess der Gärung. Dadurch verändert er sich auch kontinuierlich im Geschmack. Anfangs schmeckt er noch süß. Je mehr Zucker in Alkohol umgewandelt wird, desto herber und trockener wird er. Beim Einkauf ist Vorsicht geboten: Da die Gärung auch in der Flasche weitergeht, ist diese stets mit einer luftdurchlässigen Kapsel verschlossen, damit die Kohlensäure entweichen kann.

Die Flasche muss daher stets aufrecht stehend transportiert werden. Das Deutsche Weininstitut empfiehlt, zu Hause zunächst ein wenig vom Federweißen zu probieren. Ist er geschmacklich genau richtig, dann nichts wie ab in den Kühlschrank damit, denn Kälte stoppt den Gärungsprozess und verlängert so den Genuss. Schmeckt er noch zu süß, sollte man ihn bei Zimmertemperatur aufbewahren. dwi/dfi